傾情傳授技藝 弘揚傳統美食

(資料圖片僅供參考)

自1996年加入北京稻香村，北京稻香村技藝傳承人、粽子制作技師廉淑虹不僅在技術上嚴于律己，還利用自身的專業技能特長，優化管理、改進技能，培養了一批又一批技能過硬的手工操作人員，讓作為非物質文化遺產的北京稻香村京式月餅手工制作技藝得以更好傳承。

傳技能講手法提高產品品質

2013年，作為北京稻香村技能培訓專員的廉淑虹負責手工糕點、月餅和粽子的技能培訓。

在酥皮糕點的制作過程中，廉淑虹從包酥、下劑、包球再到最后的碼盤工序，嚴格按標準手把手指導職工。由于下劑和包球是技術和勞動效率要求比較高的工序，也是新老職工存在差距比較明顯的工序，因此，她將培訓重點放在這兩道工序。通過前期的準備和培訓，職工的操作技能不斷提升，使得產品質量保持穩定。

月餅皮薄餡大，沒有一定的技能經驗是包不上的。面對技術難點，在培訓過程中，廉淑虹耐心講解傳授，并要求職工們包出的球、皮餡必須均勻。最終經她培訓出的人員不僅手法一致、技術過硬，而且還提高了出品率，降低了殘品率。

在包粽子技能培訓中，廉淑虹先對流程步驟進行講解，讓職工了解操作過程中的注意事項和考核標準，將基礎工作做扎實，再逐步提升操作速度，并隨時根據不同人員技能掌握情況有針對性進行跟蹤指導，力求學員能夠盡快達到上崗水平。此外，培訓期間，廉淑虹不僅講流程、傳技能，還對有需求的職工進行心理疏導，并通過講述自身心路歷程為職工解壓，讓職工從心底里愿意迎接工作中的各種挑戰。

重細節除隱患提升工作效率

2014年，廉淑虹被任命為南點班組現場管理人員，負責車間產品、人員管理工作。在管理崗位上，廉淑虹細心認真，不斷優化班組管理。

南點班組雖為手工班組，但是每個班組都有打餡或壓面等設備，每逢中秋還要增加成型設備，每臺設備都有多條氣線、電線。廉淑虹要求班組懸掛線路，讓線路不接觸地面，以便保持操作環境的整潔衛生。

在烤盤的使用過程中，由于上盤這一道操作工序需要職工來回挪動裝烤盤的架子，不但費時費力，還存在安全隱患，此外，長時間拉動架子還會導致地面磨損。廉淑虹及時聯系維修人員，將放烤盤的架子加裝萬向輪，如此一來，不僅降低了職工推拉架子帶來的勞動強度，而且降低了推拉過程中的安全隱患，并對地面形成保護。

老式月餅自來紅深受消費者喜愛。自來紅在生產過程中每次需要搟四個劑子，容易造成劑子的長度、圈數不勻，產品打戳處容易起泡。為此，廉淑虹將每次搟四個劑子改為搟兩個劑子，并將此操作形成固定流程在班組執行。在自來紅切餡環節中，光滑的地面使搟餡切刀人員無法站穩發力，容易產生安全隱患，于是，她在地面鋪設了一塊防滑墊，既減少切餡人員勞動強度，又避免了人員滑倒。自來紅餅身上的棕紅色圓圈叫作“魔水戳”，獨特之處在于打戳時沒有顏色，烤制完后才會出現紅色戳記，這也是自來紅名字的由來。在自來紅打戳環節中，打戳人員“魔水”沾多了容易流淚，沾少了戳打不上；手勁大了容易使球裂開，手勁輕了容易出現半戳現象。而這些均需等產品烤至結束、“魔水”加熱上色后才能明顯進行區分。針對這一問題，廉淑虹苦思冥想，依據“魔水”受熱發生化學反應會變色的原理，將調配好的“魔水”先加熱一段時間使其變成紅褐色后再進行打戳操作。這一工藝改進有效提升了打戳質量，提高了班組的工作效率。

勤觀察多動腦改進多項工藝

要說廉淑虹最拿手的，還是粽子包制。她不但將自己包粽子的技能毫無保留傳授給新同事，在做好傳幫帶的同時，還勤觀察、多動腦，提出了多項改進措施。

包粽子需要使用綁線線軸，在粽子綁線只剩下少量時，操作人員拉綁線容易造成線軸傾倒，影響工作效率。為了便于使用，很多職工會把剩下的少量綁線綁到另外一個新線軸上，但這樣做費時費力。在廉淑虹的建議下，班組制作了幾個帶軸芯的底座，幫助固定線軸，一舉解決了這一問題。

在包粽葉的過程中，操作人員會將壞葉挑出不再使用，造成一定程度的浪費。為此，廉淑虹將職工挑揀出來的壞葉統一回收，讓剁葉人員剁成包竹筒用的小葉子，經清洗挑揀后使用。經推算，按照每天生產8000個竹筒計算，可節約60公斤成品粽葉，在端午節粽子銷售旺季更可節約1320公斤粽葉，達到了節約成本的目的。

□本報記者 邊磊