紅薯葉怎樣腌制?

(相關(guān)資料圖)

紅薯葉軟罐頭

1.工藝流程

原料→www.nfysw.com清洗→護(hù)色→腌制→脫鹽→壓榨→脫水→拌料→調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)。

2.加工要點(diǎn)

2.1原料選擇：選擇脆嫩碧綠，無(wú)污染、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲害的紅薯葉，去除黃葉、雜草和泥土。

2.2清洗、護(hù)色：將紅薯葉放入洗滌槽中，用流動(dòng)清水將其充分洗凈，瀝干。將潔凈的葉子放入0.05%的碳酸鈉和0.3%的氫氧化鈣溶液中浸泡護(hù)色，直至發(fā)生泡沫時(shí)取出，再用流動(dòng)水將紅薯葉上的殘液洗凈，瀝干。

2.3腌制：用原料量15%-18%的食鹽，0.1%氯化鈣和0.1%抗壞血酸腌制。腌制時(shí)一層紅薯葉一層鹽，層層壓實(shí)，直至裝滿，壇口再撒上一層食鹽，用塑料布封口。第一周每天翻缸一次，其目的是腌漬均勻，不發(fā)熱，一周后用青石壓緊。腌漬時(shí)間為一個(gè)月。

2.4脫鹽：采用直接清洗脫鹽法，保持鹽含量在5%-6%。

2.5壓榨、脫水：壓榨去除紅薯葉中的部分水，有利于調(diào)味料液的滲入。

2.6拌料調(diào)味：每100kg紅薯葉加了香粉100g、胡椒粉60g、蒜粉45g。紅辣椒末600g。白糖1.5kg。食鹽1kg、味精150g。醬油80ml、山梨酸鉀25g。